Entrevista diari Ara.cat – Paella by David Montero y arròs by Restaurante Leo Messi y los hermanos Iglesias

0
508

Aquí os dejamos la entrevista para el diari Ara.cat, como hacer una paella Valenciana y como hacer un arròs del senyoret por los hermanos Mònica y Rafa Morales.

Gracias Trinitat Gilbert por el magnifico articulo.

La Mònica i el Rafa Morales, germans i cuiners del restaurant Bellavista del Jardín del Norte, que el jugador del Barça Leo Messi i els tres germans Iglesias han obert a Barcelona, asseguren que ells fan arrossos servits en paelles. “Nosaltres en diem arròs i no paella ”, diuen convençuts, i expliquen que la seva especialitat és l’arròs del senyoret. Mentrestant, a València ciutat, el cuiner David Montero s’autodefineix com a xef de paelles. I no només en cuina, també n’imparteix cursos i fa estades a restaurants per ensenyar-ne a fer. “Cuino la paella valenciana de la manera estricta, però hi he incorporat uns trucs que en realcen el gust”, comenta.

Sigui quina sigui la recepta que seguim, la paella, o l’arròs, és el plat més somiat a l’estiu. El menjar que sempre tenim ganes de compartir amb els amics en un xiringuito, i el que desitgem saber elaborar perfectament per sorprendre els convidats quan vénen a casa.

Però, tot i que és un dels plats amb més receptes, la paella encara amaga molts secrets i sempre és un repte cuinar-la. Per això, amb els cuiners Mònica i Rafa Morales i David Montero, hem preparat un seguit de passos infal·libles perquè us en sortiu amb èxit.

Paella

1. Si es vol seguir la recepta del cuiner David Montero per fer el que ell anomena “l’autèntica paella valenciana”, el primer que s’ha de fer és posar oli d’oliva verge extra en una paella i vigilar que quedi ben repartit. “Aquest pas és important perquè si l’oli no està ben repartit, quan hi aboquem l’aigua, l’arròs no es courà de la mateixa manera”, explica Montero.

2. El segon pas per fer una bona paella, tal com indica la recepta de Montero, és sofregir la carn: el pollastre i el conill, i després afegir-hi sal al gust de cadascú. La carn ha de quedar ben daurada, perquè després, amb l’aigua que s’aboca a la paella, el color es perdrà, però el gust de sofregit es quedarà a l’aigua.

3. El tercer pas és apartar la carn sofregida als extrems de la paella i posar-hi al centre les mongetes, que anomena ferradura i roget. Quan ja estiguin fetes, també es reparteixen cap als extrems. Després es posa al mig de la paella safrà, pebre vermell dolç i tomàquet ratllat. La mida del safrà i del pebre vermell dolç ha de ser la que cap en una cullera de cafè. “El tomàquet talla la cocció del pebre vermell, cosa que va molt bé perquè no es cremi”. Aquest pas s’ha de fer amb foc baix, mentre que els descrits anteriorment cal fer-los a foc mitjà.

4. Un dels trucs de Montero és el que ell anomena el “triple sofregit de tomàquet”. I com el fa? Quan el tomàquet s’ha sofregit, hi afegeix un got d’aigua perquè es torni a sofregir. I així fins a tres vegades. “És d’aquesta manera com aconsegueixo que l’arròs tingui molt més gust”, explica Montero. Quan ja ha fet el triple sofregit, col·loca al centre de la paella els productes que tenia als costats, perquè es coguin junts una estona.

5. Un cop fet, és el moment d’omplir la paella d’aigua mineral. Primer es tira aigua fins a l’altura del mànec de la paella. Quan s’evapora, se n’aboca una mica més. Aquest cop pot ser més amunt del mànec. És el moment de posar-hi dos ingredients més, el garrafó i la tavella, la mongeta blanca, que ha d’estar desgranada.

Quan l’aigua s’ha evaporat, al cap de 40 minuts, és quan s’hi aboca l’arròs. Montero opta per la varietat de la Sénia, “perquè és un gra que absorbeix millor el gust”.

6. Un cop s’hi ha tirat l’arròs, cal tenir a mà un rellotge per comptar els minuts que l’hem de deixar bullir. Els cinc primers minuts, el foc ha d’estar fort; els cinc següents, ha d’estar a foc mitjà, i els cinc finals, a foc mínim. Al cap de quinze minuts, s’apaga el foc i es deixa reposar la paella durant cinc minuts més. “En aquests cinc minuts de repòs és quan s’hi posa el romaní. “A mi m’agrada posar-hi unes quatre o cinc branques d’aquesta herba perquè així l’arròs agafa un bon gust de muntanya”, diu Montero.

Si queréis ver el articulo entero os dejamos un enlace:  Ara.cat

Dejar respuesta